MOTO The Coffee Roasters

מסע הקפה

כאשר מדברים על קפה לרוב מתייחסים ל-2 זני קפה עיקריים המשמשים להכנת משקאות קפה:

רובוסטה - Robusta

זן קפה שמקורו במערב אפריקה, גדל באזורים טרופיים על קו-המשווה בדרום מזרח אסיה, אפריקה ודרום ומרכז אמריקה. זן זה נחשב עמיד יחסית וגדל בגבהים שבין 200 ל-800 מטרים, מכיל כמות רבה של קפאין. הרובוסטה מקנה לאספרסו מרירות מסוימת, בהתאם לסוג הרובוסטה, ואחראי למרבית שכבת ה'קרמה' בתמצית האספרסו.

עראביקה - Arabica

זן קפה שמקורו במזרח אפריקה ודרום חצי האי ערב ומכאן שמו, גדל באזורים טרופיים על קו המשווה בדרום מזרח אסיה, אפריקה ודרום ומרכז אמריקה. בניגוד לרובוסטה זן העראביקה נחשב עדין יחסית וגדל בגבהים שבין 1,000-2,000 מטר, מכיל פחות קפאין ומאופיין בטעמים פירותיים וחמיצות בדרגות שונות בהתאם לסוגו. רוב תערובות הקפה מורכבות ברובן מזן זה.

MOTO The Coffee Roasters

קטיף הקפה

הקפה הוא פרי הגדל במטעים של צמח הקפה (משפחה הכוללת עצים ושיחים), צורתו כצורת דובדבן וצבעו נע בין ירוק בצעירותו ועד אדום עז כאשר הוא מגיע לבשלות. לאחר שמגיעים הפירות לבשלות מתבצע קטיף הקפה, אשר מתבצע ב-2 דרכים אפשריות - בצורה ידנית ע"י החקלאים וקוטפי הקפה או ע"י מכונות העוברות במטעים ואוספות את פולי הקפה הבשלים ע"י ניעור השיח. בשלב הבא עובר הקפה עיבוד אשר מתבצע גם כן ב-2 דרכים אפשריות:

השיטה היבשה

השיטה הוותיקה מבין השתיים במהלכה הקפה עובר סינון מענפים, פולים לא בשלים ועצמים זרים ונפרס לייבוש בשמש לתקופה של כ- 4 שבועות עד אשר הוא מגיע לדרגת הלחות האופטימלית.

השיטה הרטובה

הקפה מועבר למיכלי מים שם שוקעים הפירות הבשלים ובכך מופרדים מאלו שאינם בשלים ומעצמים אחרים. לאחר מכן עוברים פולי הקפה תהליך נוסף של שטיפה על מנת לסנן את שאריות הקליפה ומועברים גם כן לייבוש.

לאחר תהליך הייבוש והפרדתם מקבלים פולי הקפה את צורתם הירוקה והמוכרת, הם נארזים בשקי יוטה ונשלחים מארצות הגידול שלהם לבתי קלייה ברחבי העולם. אנו מקפידים להשתמש בפולי הקפה האיכותיים ביותר אשר נבדקים טרם שליחתם על מנת לשמור על איכות התערובות שלנו. בבית הקלייה אנחנו מרכיבים את תערובות הקפה שעתידות לעבור את תהליך הקלייה, אנו דואגים להרכיב את התערובות שלנו ממספר זנים מרחבי העולם אשר מתאימים יחדיו ויוצרים הרמוניה בטעמים המתקבלים בתמצית האספרסו שכן כל זן קפה מאופיין בטעמים שונים ודרגות שונות של – מרירות, חמיצות, קרמה וגוף. בשלב הבא עוברים פולי הקפה את תהליך הקלייה.

תהליך הקלייה הוא שלב מורכב בו עוברים פולי הקפה אלפי תהליכים כימיים אשר בסופו הם מקבלים את טעמם המוכר והטוב. פולי הקפה הירוקים נכנסים לתנור הקלייה ובשלב הראשון הם מתייבשים ומקבלים גוון צהבהב, ומשקלם של פולי הקפה יורד (במהלך תהליך הקלייה בכמעט 30% עקב אובדן נוזלים ומרכיבים נוספים). לאחר מכן מתחילים פולי הקפה להתרחב במקביל לעליית הטמפ’ בתנור עד שלב הנקרא ‘הפיצוץ הראשון’. שלב זה הינו שלב קריטי בתהליך הקלייה שכן הלחץ הנצבר בתוך פול הקפה מגיע לרמה הגורמת להתרחבות משמעותית של פול הקפה וכן מסמנת לקולה הקפה שעליו להיות ‘עם היד על הדופק’ שכן כעת תהליך הקלייה מואץ וכל שנייה יכולה לקבוע את טעמה של תערובת הקפה. ישנן קליות בהן ממשיכים גם לשלב הבא בתהליך הקלייה אשר נקרא ‘הפיצוץ השני’ והוא מעיד על תהליך קלייה עמוק יותר המתאים ל’Dark Roasting’ – קלייה כהה אשר מוציאה מפול הקפה שומנים וסוכרים רבים אך גורמת גם לאיבוד הרבה ממאפייניו וממגוון הטעמים של הקפה.

אנו בקפה מוטו מתאימים לכל תערובת את פרופיל הקלייה האופטימלי עבורה ועבור קהל לקוחותינו, כל תהליך הקלייה מלווה ע”י מנהל מפעל הקלייה שלנו אשר מפקח על תקינותו במקביל לפרופיל הקלייה המוגדר במכונה. לאחר תהליך הקלייה עוברים פולי הקפה תהליך קירור קצר בסיומו הם נארזים באריזות אטומות לשמירה על טריות הקפה וטעמו ומופצים לקהל לקוחותינו בפרק זמן קצר אשר מבטיח שהקפה אשר יגיע ללקוחותינו יהיה טרי ועשיר בטעמים עימם עזב את בית הקלייה. 

אז קדימה, Choose Your MOTO (קישור ללשונית ‘תערובות קפה’)